卤鸭的配方

卤鸭的配方

卤鸭因其色泽美观，肉质软烂，五香味浓浓，鲜美爽口而广受喜爱，广州、成都等地制作的卤鸭久负盛名，其配方及工艺如下：

配方 肥嫩光鸭10只，食盐200克，生姜50克，葱100克，酱油、白糖适量，卤汁适量。

工艺 宰杀清洗后光鸭放于案上，用刀在翅底下开一小口，取出内脏，再用清水冲洗干净，将鸭双脚弯曲上背部。锅内加少量水，烧开后将鸭放入煮数分钟后捞起，再加卤汁和辅料烧开（也可用五香卤料调制新卤汁），放入预煮的鸭体，煮10分钟捞出，倒尽腹中卤水，再放入锅内煮，如此反复数次，至鸭腿肉变松软时，捞出沥干即为成品。

烧鸭的做法与配方

烤鸭盐:主要是盐和糖，配五香粉和鸡精甘草粉。烤鸭盐配方:白砂糖300g，精盐200g，甘草粉10个，鸡粉50g，姜粉10g，五香粉(比例:花椒2个，大料4个，桂皮4个，茴香3个，山奈1个)15g，放入大盆中搅拌均匀。

卤鸭酱:白糖300克，南牛奶腐乳30克，芝麻酱100克，猪肉酱300克，海鲜酱120克，充分搅拌成酱。

1.将鸭子宰杀，洗净，折起翅膀，左手拇指和食指捏住鸭膀胱经根部，紧贴手背捏住鸭背，小指勾住鸭右腿，右手捏住鸭头，交给拇指和食指捏住鸭膀胱经根部，夹在鸭头和鸭颈之间， 用刀在颈外切开一个小口，以切断气管为准，然后右手捏住鸭嘴，上下拉颈，血滴在碗里。

2.将鸭子用开水烫后，拔出大羽毛；

3.炒菜时，左手拉鸭掌，让鸭子浮在锅里。用右手持木棒随时搅动鸭子全身，使鸭子的皮毛尽快透水，然后用清水浸泡干净细毛，从左翼下切开一个小口，取出内脏、食道、食袋，向下挖鸭舌，在关节处剁掉脚底；

4.将一根芦苇秆两端剪成叉形，做成50 ~ 60mm长的“鸭撑”；

5.将“鸭撑”从身体侧面伸入胸部分叉骨，使鸭胸隆起，方便浇汤，烧后体型不会变平。然后，用清水从里到外清洗；

6.用烧钩把鸭子钩在顶颈上，用开水烫鸭子，只滚一次，马上提起，直到鸭皮毛孔收紧，皮的蛋白质凝固；

7.用清水将蜂蜜稀释，用蘸过蜂蜜水的手在鸭子身上摩擦，挂在通风处晾干；

8.烤鸭放入烤箱前，将4厘米长的芦苇塞在肛门内，防止倒出的汤流出；

9.将汤料与精盐、味精混合，从身体侧面倒入至八成满；

10.鸭子煮熟时可以外焦里嫩，熟得又快又透，还能补充鸭肉中过多消耗的水分，达到鸭肉外焦里嫩的效果；

11.用焖鸭炉松开毛绳加热。散毛烟过期，立即将鸭子从上炉口吊起，盖上炉口和上盖，利用焖炉的热量反射烹饪；

12.烤鸭不应该直接接触火焰。在烤的过程中，根据火候移动鸭子的位置，保证火彩均匀，烤的时间不能太长也不能太短。一般需要10到15分钟，烤到皮紫红色即可。

13.鸭子出炉后，先拔下鸭塞，挖出肚中汤汁，竖着切成两半，切成1厘米宽的正方形，放入盘中，以保持鸭子的形象；14.将胡椒和盐、甜面酱和葱放在单独的盘子里，一起端上桌蘸着吃。

广东烧鸭、鹅

烧鹅填料配方

糖10斤、盐20斤、沙姜粉750克、胡椒粉500克、味粉500克、鸡粉500克、柱候酱250克、芝麻酱250克、花生酱250克、南乳150克、腐乳250克、芝麻油300—500克、五香粉300---500克、八角粉100---300克。

蒜茸500克用油炒香，连油与蒜茸一起倒入上料中拌搅均匀。可加姜茸,红葱头茸,香菜茸一起炒香,可以加点香菜籽粉是试试,八角粉过多50--100克足够,五香粉也多200--300克为好,酱料可以尝试海鲜酱,沙爹酱,香肉酱,可随自己对酱料的了解与感觉大胆尝试,做出自己的口味.

一、选料：白鸭、肉鸭、北京填鸭（生长期在40天）、鹅：肉鹅、生长期90---100天。以广东清远的黑棕鹅最好。

二、打气：用气泵软管从鸭或鹅的脖子开刀处伸入让其充气，使鸭或鹅的皮与肉充分分离。

三、开肚与清洗：开肚的位置在垂直线为好，开口不要太大。把里面内脏的清理出来、肺不要取出只扣松即可。去爪与亦，清洗干净内脏。

四、填料：上配烧鹅料50克左右用右手拿，鸭或鹅肚向上平放，把手里的料从其开刀处伸入来回擦向其肚，使其料直到溶化掉。

五、缝针：用专用的烧鹅鹅钢针把其开口处缝好，不管怎么缝，只要缝得不漏气与水就成。

六、烫皮：把已经缝好针的鸭或鹅放入已经烧开的水中烫皮，其过程不能超过6秒钟。

七、上皮：也称上糖水。糖水配方麦糖：水 1：9 把鸭或鹅的全身浸入在糖水中，直接挂钩

八、充气：用气泵再次把鸭或鹅鹅充气使其壮身。

九、风干或凉干：在风口处把鸭或鹅吹干，其过程5个2小时左右。

十、烧：中火烧30---50分钟，炭要烧透，要控制其火温度。

食材食谱热量：1451(大卡)

主料鸭腿2只鸭翅两只

方法/步骤

鸭翅鸭腿斩4厘米左右的块，红干椒洗洗备用；

烧鸭的做法与配方

坐锅烧茶油，倒鸭块进去爆，爆到鸭皮出油，接着加姜片和红干椒一起继续；

烧鸭的做法与配方

中途分两次喷白酒，炒香所有材料，等鸭块变得金黄后喷酱油上色；

加热水淹过所有材料多一点点，大火烧开转中小火加盖慢慢焖烧；

等锅里汤汁不多的时候调盐，转大火收汁，最后淋蚝油拌匀即可。

END

注意事项

高度白酒和姜片都是去腥提鲜的材料，姜片可以多放一点，非常好吃。

烧鸭子添加的水一定要热水，冷水会让鸭肉蛋白质瞬间收缩，肉质会烧不透，口感会变得很柴。

我家很多菜都会用到蚝油，是代替鸡精味精用的，同样是增鲜的作用，而且健康。

你应该看看十二道锋味。