早茶的文化

早晨起来，买一份报纸，轻轻松松地走进茶楼，要一壶茶，买两样小点心，边吃边看。或者约一两个好友，叫几样点心，边吃边聊。特别是老人，不用着急上班，晨练过后，一壶早茶就可以喝到九十点钟，然后顺路到街上转一转，买点儿鱼、肉、蔬菜什么的，再慢慢地走回家去。茶楼是广东有代表性的、最传统的吃早餐的地方。茶楼里的点心有的几十种，有的上百种，比如虾饺、咸粽子、鱼片粥、米粉以及各种各样的小菜，等等，非常丰富。这些东西放在一个推车里，推到客人面前，由客人随意选择。外地人常常感到奇怪，每天那么忙碌的广东人，怎么舍得把早晨的大好时光消磨在茶楼上呢？其实，上茶楼也是一种社交活动，无论是会友聊天，还是去谈生意，这种场合都会让人感到非常从容，非常自在。现这种文化在上海也越来越流行。由于海外华人中广东人特别多，广东的早茶很早就传到了海外。在纽约、旧金山这样的大城市，很容易找到广东茶楼，可以到那里去喝广东早茶。就连偏远的南太平洋小岛上，也经常看到中餐馆的门前挂着“天天早茶”“全天供应早茶”的牌子。在这里，早茶其实是一种广东的风味小吃，同时也是一种文化。进到茶馆里，首先是服务小姐给你一张记录卡，先问清楚有多少人并在卡上作记录（这叫茶位，每人一个茶位；每个茶位费要一到几块钱不等）。选好桌子坐好，先来两壶茶。茶叶是任选的，有乌龙、普耳、菊花、菊普（菊花加普耳）等等。倒茶时也有学问：不能先倒自己的，必须从别人开始，最后一个才是自己。别人给自己倒茶时为了表示谢意，应该用手指头在桌子上敲几下（用左右手似乎不限）。这个简单的动作，来源于一个饶有趣味的传说。话说乾隆皇帝下江南时，有一次扮作仆人，给扮作主子的随从倒茶。随从受宠若惊，若是在皇宫里，此等待遇当跪拜叩头谢之。但是这是在宫外，不能暴露乾隆的天子身份，于是随从灵机一动，便发明了以上手势代替跪拜叩头之礼，并流传沿袭至今。还有就是不管别人的杯子里是否满了，都应该点滴几下以示尊重。点心是不用自己去拿的，茶馆有专门的服务人员推着小车轮流在大厅里面转悠，车上放着各色点心和风味小吃，只要小车到了跟前，你就可以把它叫停，看看有什么好吃的就尽管拿就是了，服务小姐会主动把账记在记录卡上。这里要说明一下，所有的点心分为六等：小点，中点，大点，顶点，特点，超点，价格不用说是芝麻开花——节节高啦。如今小点一般三五块钱，超点就要十七八块了。小姐知道各类点心的等级，用一个小章在记录卡的相应的等级上盖一个小印，最后结算时就凭这些小印来付钱。专门为了吃而来的茶客当然是上下其手，狮子大张嘴了；只是想聊天的茶客三五一堆，桌上一两碟小菜，悠闲地喝着茶，偶尔才下筷夹一口。两者各得其所，彼此是毫不相干的。吃早茶就是吃时间的滋味，你必须有这份优哉游哉的闲情。不同于一般茶楼，纯粹喝茶，广东早茶则丰富得奢侈，茶，只是个借口，更广泛的是广式点心菜肴粥品。喝茶、看报、会友、聊天、想心思、谈生意。时间原来是空空荡荡的，需要内容填充，你可以选择吃早茶，吃早茶在语文老师的眼里，是动宾搭配不当的病句，但在这里，早茶真的是吃的！茶的标题裹不住佳肴的美味。吃早茶已经变成了一种文化，而不是纯粹的消耗时间。除了广东早茶，扬州泰州两地的早茶也是非常有名。扬泰两地的早茶，不只是光喝茶，而是要吃包子点心的。茶叶倒并不十分讲究，但吃茶的程序却是不可颠倒。因为包点需现做现蒸等上半个时辰，茶客们总是先点上当地特有的“泰州干丝”，悠悠地边喝、边吃、边聊、边候。这“泰州干丝”，选用当地上好的“百叶”，全凭厨师的精细刀功，切成如丝线状，再用青蒜、香菜、药芹、茶干丝、花生瓣、酱制生姜、虾米等应时菜蔬为辅料；若要讲究色调，亦可用青红椒丝点缀其中，经开水反复冲烫，沥尽水分，在盘中堆成宝塔状，再淋上麻油、酱油，加糖拌匀即成。讲究一些的，点上一盆“煮干丝”。这是一道既清爽又有营养的佳肴。煮干丝用去了油的鸡汤来煮，鸡汤要多，灶火要旺。装盘时，须小心翼翼地将干丝和各式配料捞出，沥去汤汁，先放在一只不大的碗里以成形，再将碗中干丝倒扣在一个浅浅的汤盆里，掀去小碗，再将锅中原来的汤汁淋上，待盆底汤汁有一指多深，衬以烫熟的小青菜叶，点缀上芫荽等。上桌时，只见盆中细如棉线的百叶丝，夹杂着白的嫩笋尖，红的火腿片，橙的海虾米，绿的香菜叶相陪衬，真是十足地诱人。浅尝一口，鲜香扑鼻，汤汁的鲜味充分地渗入到极细的干丝中，丝丝入扣，然而却不见一滴油花，没有一毫豆腥。