茶的制作工艺

绿茶的制作工艺

   绿茶分烘青、炒青两种。烘青绿茶初制工序有3道：杀青、揉捻十干燥。炒青绿茶初制工序有：鲜叶→杀青→样捻→炒干。干燥方法和烘青绿茶相异，不是烘干；而是炒于。炒干是形成炒青绿茶特有的形状、色泽、香味的关键工序，闽东各县茶叶生产炒干形式有全炒干和半烘炒两种。所使用的炒于机有锅式炒于机与滚简炒于机两种。 
　　杀青 手工杀青，即用普通铁锅为炒锅，进行手炒。杀青锅杀青，待锅加热至锅底微红，锅温达200—240t左右时，投人鲜叶15—2公斤，采取‘闷、抖、扬’相结合的翻炒方法．钞至适度手摇杀青机杀育效率比手工高3—5倍。每锅投叶量为5公斤左右，转速每分钟18—20转，炒8—9分钟，采取“闷炒’、“先闷后抖扬”的方法炒至适度。两锅连续杀青机杀青，其操作程序为：待前锅烧至微红，锅温达260—280t时，投人鲜叶6公斤左右，然后加盖闷妙，待锅盖缝冒出水汽时，开盖扬炒。炒3—4分钟，开动锅闸门，让茶叶自动进人第二锅（锅温掌握在100℃左右）。第二锅炒至适度即可出茶。滚筒杀青机杀青，其操作程序为：炒灶生火后，开动通风机、启动滚筒，使燃料锅火温达90—100t时，开始投叶杀青至出青，只需1—2分钟。工效比二锅连续杀青机提高2倍。杀青毕，卸出柴炭，待滚简冷却后即停机，随后将杀青叶摊凉付揉。
　　揉捻 机器揉捻要求嫩叶温揉，粗叶热揉，装叶适当，转速宜快，加压适宜，分次揉捻，分次解块。其操作程序为：不加压一轻压一重压一解块一出茶。揉捻时间一般25～35分钟。人工操捻方法与制作红茶相同。
　　烘干 用焙定或干燥机干燥，方法与制作红茶相同。

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黑茶的制作工艺

1. 黑茶茶青：由于 黑茶原料比较粗老，为了避免 黑茶水分不足杀不匀透，一般除雨水叶、露水叶和幼嫩芽叶外，都要按10∶1的比例洒水(即10千克鲜叶1千克清水)。洒水要均匀，以便于 黑茶杀青能杀匀杀透。
(1) 黑茶手工杀青：选用大口径锅(口径80～90厘米)，炒锅斜嵌入灶中呈30度左右的倾斜面，灶高70～100厘米。备好草把和油桐树枝丫制成的三叉状炒茶叉，三叉各长16～24厘米，柄长约50厘米。一般采用高温快炒，锅温280～320℃，每锅投叶量4～5千克。鲜叶下锅后，立即以双手匀翻快炒，至烫手时改用炒茶叉抖抄，称为“亮叉”。当出现水蒸气时，则以右手持叉，左手握草把，将炒叶转滚闷炒，称为“渥叉”。亮叉与渥叉交替进行，历时2分钟左右。待 黑茶茶叶软绵且带粘性，色转暗绿，无光泽，青草气消除，香气显出，折粗便不易断，且均匀一致，即为杀青适度。
(2) 黑茶机械杀青：当锅温达到杀青要求，即投入鲜叶8～10千克，依鲜叶的老嫩，水分含量的多少，调节锅温进行闷炒或抖炒，待杀青适度即可出机。
2. 黑茶初揉： 黑茶原料粗老，揉捻要掌握轻压、短时、慢揉的原则。初揉中揉捻机转速以40转/分左右，揉捻时间15分钟左右为好。待 黑茶嫩叶成条，粗老叶成皱叠时即可。
3. 黑茶渥堆：是形成 黑茶色香味的关键性工序。 黑茶渥堆应有适宜的条件， 黑茶渥堆要在背窗、洁净的地面，避免阳光直射，室温在25℃以上，相对湿度保持在85％左右。初揉后的茶坯，不经解决立即堆积起来，堆高约1米左右，上面加盖湿布、蓑衣等物，以保温保湿。渥堆过程中要进行一次翻堆，以利渥均匀。堆积24小时左右时，茶坯表面出现水珠，叶色由暗绿变为黄褐，带有酒糟气或酸辣气味，手伸入茶堆感觉发热，茶团粘性变小，一打即散，即为渥堆适度。
4. 黑茶复揉：将渥堆适度的 黑茶茶坯解决后，上机复揉，压力较初揉稍小，时间一般6～8分钟。下机解块，及时干燥。
5. 黑茶烘焙：烘焙是 黑茶初制中最后一道工序。通过烘焙形成 黑茶特有的品质即油黑色和松烟香味。干燥方法采取松柴旺火烘焙，不忌烟味，分层累加湿坯和长时间的一次干燥，与其它茶类不同。
黑茶干燥在七星灶上进行。在灶口处的地面燃烧松柴，松柴采取横架方式，并保持火力均匀，借风力使火温均匀地透入七星孔内，要火温均匀地扩散到灶面焙帘上。当焙帘上温度达到70℃以上时，开始撒上第一层茶坯，厚度约2～3厘米，待第一层茶坯烘至六七成干时，再撒第二层，撒叶厚度稍薄，这样一层一层地加到5～7层，总的厚度不超过焙框的高度。待最上面的茶坯达七八成干时，即退火翻焙。翻焙用特制铁叉，将已干的底层翻到上面来，将尚未干的上层翻至下面去。继续升火烘焙，待上中下各层茶叶干燥到适度，即行下焙。
黑茶茶梗易折断，手捏叶可成粉末， 黑茶干茶色泽油黑，松烟香气扑鼻时，即为适度。
6. 黑茶干毛茶下焙后，置于晒簟上摊晾至与室温相同后，及时装袋入库。
黑茶产品特点 叶张宽大、条索卷折成泥鳅状，色泽细黑，汤色橙黄，香味醇厚，具有扑鼻的松烟香味，叶底黄褐。