南方人老说保持味道鲜，这个鲜到底是啥意思？

我们这边喜欢吃新鲜的瓜菜，肉类，海鲜等，上班族通常买一星期的菜放冰箱，但只要有空，都会每天去菜市场买新鲜的。还有就是烹饪时尽量保持食物原来的味道，尽量少用调料，带出食物本来的鲜味。我记得曾经吃过顺德菜里面的油盐蒸鱼，用新鲜的河鱼做食材，只用油和盐调味，再放点姜葱，那味道真是美极了。

"鲜"

是除了酸甜苦辣咸之外的第六种味道。有科学研究表明，鲜味主要来源于食物的蛋白质，这就是为什么富含蛋白质越多的食物鲜味越浓。除此之外鲜在广东还有几层意思

1、指的食材本身是新鲜度
2、指的我们在平时烹饪食材过程中，讲究保留食材本身的味道，在我们做菜的时候我们通常会白勺，清蒸、油焖、炖煮
「白灼」是粤菜的一种烹饪手法，是用煮滚的水或汤，将生的食物烫熟，使食材变得鲜、爽、嫩、滑。白灼突出的是粤菜清鲜而不是清淡。

白灼类的菜，能最大程度保留食材的「鲜」。在广东，清蒸烹饪手法也是一种极其保留食材鲜味，在清蒸的时候通常会加些普通的我盐、油、配菜，这样能很大程度上锁住食材原始風味——鲜。