古代如何制作茶叶

唐代以前无制茶法，往往是直接采生叶煮饮，唐以后则以干茶煮饮。
【唐代制茶法】
　　如欲窥中国制茶技术演进的全貌，从历代的茶书探索，即可得一完整的概念。唐朝以前因无专论的茶书，关于茶的总总，约只限于文人的吟咏，而对其基本熟悉则文献阙阙，故难以考证汉、魏、六朝制法究为如何？不外由茶经第七章茶的逸事中，摘录北魏张揖所著广雅一文曰：「荆巴之间，采茶叶为饼状……。」由此可得知唐以前即做成饼状的团茶，这应是不会错的，至茶经出，即将制茶的用具及方法著书立论，承先启后，公诸社会，后人欲研究茶史、茶事，均首推茶经，原因即在此。对于制茶过程及使用用具，陆羽分二、三两章分别说明，而团茶的制造方法陆羽则分采、蒸、捣，拍、焙穿、藏等七步骤。并列如下：
【采茶】
　　茶叶的采摘约在二、三月间，若遇雨天或晴时多云的阴天都不采，一定等到晴天才可摘采，茶芽的选择，以茶树上端长得挺秀的嫩叶为佳。好质量的茶树多野生于奇岩峭壁上，为了采得佳茗，常常要跋山涉水，承受体力的劳累。那时又无采茶工人，茶师通常是自己背着茶笼上山采茶，神异记中曾记载茶人虞洪入山采茶，碰到神仙丹丘子指引佳茗产地，并求以茶祀之的故事。
【蒸茶】
　　采回鲜叶放在木制或瓦制的甑牛（蒸笼）甑又放在釜上，釜中加水置于鼍上，蒸笼内摆放一层竹皮做成的箄，茶菁平摊其上;蒸熟后将箄掏出即可。
【捣茶】
　　茶菁既已蒸熟，趁其未凉前，尽速放入杵臼中捣烂，捣得愈细愈好，之后将茶泥倒入茶模，模一般为铁制，木模则较不常用，模子有圆、方或花形，因此团茶的外形有良多种。
【拍茶】
　　茶模下置檐布（檐是褶文很细，表面光滑的绸布）檐下放石承（受台），承一半埋入土中，使模固定而不滑动。茶泥倾入模后须加以拍击，使其结构紧密坚实不留有缝隙，等茶完全凝固，拉起檐布即可等闲掏出，然后更换下一批凝固的团茶，水份并未干燥，先置庄莉（竹篓）上透干。
【焙茶】
　　团茶水份若未干，易发霉败坏，难以存藏故须焙干以利珍藏。掠干后的团茶，先用棨（锥刀）挖洞，再用竹扑将已干的茶穴买通，最后用一根细竹棒将一块块的团茶串起来，放在棚（木架）上焙干。焙炉掘地二尺深，宽二尺半，长一丈，上有低墙。焙茶的木架高一尺，分上、下二棚，半干的团茶放在下棚，全干燥后则移到上棚。
【穿茶】
　　焙干的团茶分斤两贯穿，如中国古代的铜钱中有圆孔或方孔，可用线贯串成串，以便贮蓄或携带，团茶因中间有孔穴，故可穿成一串，较利于运销。江东削竹穿茶，陜西则缝合榖皮来穿茶。江东将一斤的团茶穿成一串为「上穿」，半斤为「中穿」，四、五两为「小穿」，陜西则以一百二十片团茶为「上穿」，八十片为「中穿」，五十片为「小穿」。
【藏茶】
　　团茶的贮藏是件重要的工作，若珍藏不当则茶味将大受影响。育器是用来贮茶的工具，它以竹片编成，周围并糊上纸，中间设有埋藏热灰的装置，可常保温热，在梅雨季节时可燃烧加温，防止湿气霉坏团茶。