红茶的代表之一“祁门红茶”由何而来？有哪些需要简单了解的东西？

祁门红茶是我国传统工夫红茶之一，产于安徽省祁门县。自1875年创制以来，祁红一直以“祁门香”享誉海内外，素有“茶中英豪”“群芳最”之美誉，与印度的大吉岭红茶和斯里兰卡的乌瓦茶被公认为“世界三大高香红茶”。而何谓“祁门香”，茶叶中究竟哪些香气物质造就了经典的“祁门香”，一直以来是众多祁红爱好者们关注的焦点之一。“祁门香”迷煞人，世人对于神秘的祁门香有着各种各样的表述。当别人问你，什么叫做“祁门香”？如果你说，“祁门香似花、似蜜、似果，有蜜糖香”，那么，恭喜你，你是祁门香知音级茶友了。

1.红茶香气的主要成分随着生活水平的提高，人们不再仅限于关注茶叶的产量，而对其品质也有了更高的要求。而香气作为一个最直观的因素，同样也是衡量茶叶品质的重要因子。所谓茶香实际是不同芳香物质以不同浓度组合，并对嗅觉神经综合作用形成的茶叶特有的香型。

茶叶中的芳香物质含量虽少，但种类繁多，目前发现并鉴定的香气成分约700种，茶鲜叶中约有80余种，绿茶中260余种，红茶中400多种。而从茶叶生化角度来看，各种茶叶的香气特征是由各类香气成分之间相互平衡、相互协调而形成的，从下表（表1）中就可以简单了解部分香型所对应的主要香气成分。

表1：茶叶中部分香型所对应的主要香气成分（山西贞，1980）

竹尾忠一等通过对不同产地、不同品种制成的红茶香气进行比较分析后认为，红茶有3种典型的香型：第一类是芳樟醇及其氧化物的含量在香气成分中占据优势，芳樟醇含量特别高；第二类是中间型，芳樟醇和香叶醇的含量均较高；第三类是香叶醇含量占据主导地位。

其中，芳樟醇、香叶醇是单萜烯醇，在酶、热的作用下可以发生异构反应。芳樟醇具有鲜爽的铃兰香，清新、略带柑橘花香木味；而香叶醇则具有温和的玫瑰花气息；芳香族醇类及其衍生物在茶叶香气中有重要的作用，尤其以苯甲醇、苯乙醇为主。苯甲醇具有果香，苯乙醇有花香味和柔和的蔷薇香。各种红茶因其香气物质及其含量的不同，表现出了不同的香型。

2.“祁门香”从何处来？红茶经过萎凋和发酵过程，香气化合物的形成和转化非常充分。因此，红茶香气成分多，含量也高，且甜香、果香、花香等是红茶香气的特征。自二十世纪五十年代以来，国内外的专家学者就开始了红茶的香气研究，其中，研究最多的就是享誉中外的“祁门香”。

早在1984年竹尾忠一等对我国安徽祁门、云南、福建和广东的红茶香气进行研究，结果表明，祁门红茶最突出的特征是香叶醇（浓郁的玫瑰花香）含量特别高，而广东红茶芳樟醇及其氧化物（铃兰类的鲜爽型花香）含量较高，云南滇红的香气接近于印度大吉岭红茶香气。

表2：世界三大高香红茶的主体香气比较（Kawakami，1995）

Kawakami等研究了世界三大高香红茶——印度大吉岭红茶、斯里兰卡红茶、祁门红茶的香气特征物质（表2），表明祁红的主要香气成分为香叶醇、苯甲醇、2-苯乙醇，另外还有β-紫罗酮及其紫罗酮衍生物、二氢海癸内酯等。

为了探明祁红当家品种—槠叶种的香气形成特点及其在加工过程中的变化，中国农业科学院茶叶研究所的王华夫研究员用槠叶种和安徽7号（安徽7号是从槠叶群体中选育出的一个单株，适制绿茶）为原料，按照祁红的生产工艺加工，提取成品香气精油对比分析得知，除香叶醇外，安徽7号其他香气成分含量与祁门槠叶种制成的红茶无明显差异，而槠叶种香叶醇含量比安徽7号高出30倍以上，表明香叶醇可能是影响祁红香气的主要因素。

几种小叶种红茶中香叶醇成分含量（汪德滋，1990）

汪德滋的研究亦发现，即使是祁红产区周边地带生产的工夫红茶，其香叶醇含量亦低于祁红产区。因此可以认为，虽然茶叶香气成分复杂，不同茶叶的香气特征亦由多种成分的有机组合而得以形成，但祁门红茶的香气特征很大程度上是由香叶醇的含量所决定的。

近40年来，不同的学者对于“祁门香”的香气成分有不同研究结果（表3）。引起各研究差异的原因可能与取样等级、样品品质、香气提取、检测方法等诸多因素有关。但在各研究中香叶醇、芳樟醇及其氧化物、苯甲醇、苯乙醇的含量均较高，由此可以确定这些香气成分是“祁门香”的特征香气物质。

表3：不同研究成果的祁红主要香气成分含量比较（赵常锐，2009）

浙江大学茶学专家屠幼英及其实验室于2015年对比分析我国红茶的香气化合物组成及香气特征差异时发现（表4），大叶种的滇红、英红的香气属于“竹尾忠一红茶3大典型香型”中第一类香型。滇红的芳樟醇达到23.16%，其香叶醇含量仅为3.13%，芳樟醇据优势。并证明滇红之所以会富有高锐的花香，与其内含高含量的芳樟醇以及芳樟醇的氧化物有关。

表4：不同产区红茶香气组分中芳樟醇及香叶醇含量（徐元骏，2015）

不同于以上2个大叶种茶样，中小叶种的祁红、宜红香叶醇的含量远远大于芳樟醇的含量，祁红的香气成分中，香叶醇的含量高达34.78%，而芳樟醇的含量只有2.72%，香叶醇的含量远远大于芳樟醇的含量，香叶醇在香气中占据主导地位。它们的香气属于“竹尾忠一红茶3大典型香型”第三类香型。

3.如何有逼格地描述“祁门香”？从现在开始，今后如果再有朋友问您，“祁门香”似花似果似蜜的香气究竟是怎么回事时，您不妨淡定而流畅地回答如下：

祁红的香气组分中，有浓郁的玫瑰花香的香叶醇含量特别高，所以花香浓郁；而具有鲜爽的铃兰香、清新而略带柑橘花香木味的芳樟醇，以及显果香的苯甲醇等成分让祁红的香气更加饱满优雅，从而造就了传世高香——“祁门香”。

Tips：

（1）香叶醇：

又名牻牛儿醇，单萜烯醇类物质，1936年在煎茶中检出。无色油状液体，沸点199～230℃。具有玫瑰香气，是茶叶中含量较高的香气物质之一，在茶树体内主要以蔗糖的形式存在，茶叶采摘后由葡糖苷水解酶水解而得以游离。新梢各部位的含量由芽、第一叶、第二叶、第三叶、茎依次递减。香叶醇的含量和茶树品种的关系密切，阿萨姆种及其他大叶中含量较低，中、小叶种中含量较高。祁门种中含量高于普通种的几十倍，因而成为祁红玫瑰香特征之一。含量以春茶量最高，夏茶最低。

（2）芳樟醇:

又名沉香醇、伽罗木醇，属单萜烯醇类物质，1936年在煎茶中检出。无色透明液体，沸点199~200℃。具百合花或玉兰花香气，是茶叶中含量最多的香气物质之一。在茶树体内主要以蔗糖的形式存在，茶叶经采摘后由葡糖苷水解酶水解而呈游离态的芳樟醇。新梢各部位的含量由芽、第一叶、第二叶、第三叶、茎依次递减。芳樟醇的含量和茶树品种的关系密切，大叶种的阿萨姆变种中的含量较高，中、小叶种的中国变种中含量较低。春茶含量最高，夏茶最低。

参考文献：

1.赵常锐等.祁红特征香气成分研究[D].合肥：安徽农业大学，2009．

2.竹尾忠一，刘仲华．乌龙茶和红茶香气的食品化学研究[J]．茶业试验场研究报告.1985(20)：175—180．

3.舒庆玲，赵和涛，王有钿．祁门红茶初制加工过程中香气成分的研究[J]．农业科学，1989，39(1)：91-94．

4.陆松侯，施兆鹏主编，茶叶审评与检验[M]．北京：中国农业出版社，2001，36-37.

5.徐元骏等.不同地区及特殊品种红茶香气的差异性[J].浙江大学学报（农业与生命科学版）.2015，41（3）：323-330.

6.汪德滋.祁门红茶产销和品质问题调研简报[J].茶叶通报.1990,（4）：10-14

7.王华夫，竹尾忠一等.祁门红茶的香气特征[J].茶叶科学.1993，13(1):61-68

8.山西贞，相坂博子，小管光子．祁门红茶和锡兰红茶香气成分的比较[J]．茶业通报，1980(2-3)：114-116．

9.宛晓春主编．茶叶生物化学第三版[M]．北京：中国农业出版社，2003，49．

内容来自东家匠人祥源茶的分享。

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