菜籽油能不能吃？
经常去亲戚朋友家，发现很多家庭都是用菜籽油，它便宜又香，是很多老年人的最爱。
大部分人，一看菜籽油的成分，可能觉得跟橄榄油差不多，这也是卖菜籽油宣传的。
橄榄油那么贵，大家都说好，菜籽油应该也差不多吧。
在网上简单搜一下，你会发现，各路专家众说纷纭，一些专家说菜籽油的种种好处，鼓励大家吃菜籽油。
而另一些专家，却警告菜籽油有健康风险，要大家少吃为好，真相到底是怎么样的呢？
有时是，评价食物的好坏，不能只看食物的配料，还要看食物的加工工艺，今天，我来给大家再说一说菜籽油。
菜籽油提高肥胖、老年痴呆的风险
2017年的时候，我曾经写过一篇文章，当时的一个研究发现，菜籽油可能提高老年痴呆的风险，还会提高肥胖的风险。
发现有阿尔兹海默症的老鼠，在长时间摄入橄榄油之后，脑功能，记忆力都有改善。
然后，他们针对菜籽油（canola oil）做了一个研究，受试老鼠模拟的阿尔兹海默症，把他它们分成2组：
第一组： 增加菜籽油（相当于人类2勺的量）第二组：正常饮食，没有加入菜籽油。
12个月以后，研究结果发现：
菜籽油组的体重明显高于正常饮食组
菜籽油组明显有记忆功能障碍（迷宫测试）。
菜籽油组的β淀粉样蛋白1-40减少，这个是保护神经细胞被损坏的，同时，发现，脑部β淀粉样斑块增加，同时，还有很多神经元细胞的退化，
这些变化可能会引起相当大的神经损伤，记忆力衰退，导致老年痴呆症。
也就说，常年吃菜籽油，可能让你发胖，记忆力减退，认知能力下降，神经受损，加剧老年痴呆。
当然，这是老鼠的研究，在人体身上是否有同样的反馈，我们暂时不能定论，只能说可能提高这个风险。
深度了解菜籽油
在介绍菜籽油之前，先给大家科普一下基本的食用油知识，首先，我们要了解饱和脂肪和不饱和脂肪？
→饱和脂肪酸
饱和脂肪酸，是碳链上没有不饱和双键的脂肪酸，由于它直线型的结构，它们通常很容易聚集在一起，在室温下趋于固态。
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常见富含饱和脂肪酸的食用油，有黄油、棕榈油、椰子油、酥油以及牛油等动物脂肪。
饱和脂肪酸性质稳定，在烹调时遇热不会变味发臭。
→单不饱和脂肪酸
单不饱和脂肪酸，是碳链上有1个不饱和双键的脂肪酸，它们结构在双键处会扭曲一下，所以不像饱和脂肪酸那样容易聚集在一起，在室温下一般为液体，冷藏以后变为固体。
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橄榄油、花生油、菜籽油、猪油等富含单不饱和脂肪酸，单不饱和脂肪酸相对稳定，可用于烹调。
→多不饱和脂肪酸
多不饱和脂肪酸，是碳链上有2个或2个以上不饱和双键的脂肪酸，由于每个双键处都会打弯，这些脂肪酸不容易聚集在一起，即使在低温环境下，也呈现液态。
多不饱和脂肪酸性质不稳定，在烹调或加工过程中，遇高温和氧而产生有害的自由基，大豆油、亚麻油和葵花籽油属于多不饱和脂肪酸。
→反式脂肪酸
反式脂肪酸，是分子中含有1个或多个反式双键的不饱和脂肪酸，氢化植物油是反式脂肪酸的主要来源。
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我们常见的饼干、糕点、薯片、人造黄油，以及各种劣质油炸食品、还有经过高温加工的植物油，都含有反式脂肪酸。
所以，饱和，就意味着结构饱满，稳定，不易被氧化，而不饱和，就意味着不稳定，遇到高温和氧化剂，容易被氧化。
菜籽油主要成分是单不饱和脂肪酸，这种成分相对稳定，它是不是真的就很健康呢？不一定，其实我们不能简单的看它的成分。
菜籽油，曾经被FDA禁止
菜籽油，主要来自一种经过改良的油菜品种，它从20世纪60年代开始出现，相比于其他食用油，有更为复杂的发展历程。
→菜籽油的芥酸危机
菜籽油的英文是“Canola”，这个名字，是加拿大（Canadian）和油（ola）的结合，加拿大是菜籽油的主要原产国。
菜籽油中含有约60%的单不饱和脂肪酸（橄榄油中约含70%），但是，接近三分之二的单不饱和脂肪酸是芥酸。
研究发现，芥酸具有潜在毒性，会损害人的心脏、肝脏和肾脏等。
由于高含量的芥酸（30-60%），不宜人食用，1956年，食品药品监督管理局（FDA）曾对菜籽油施加禁令。
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为了保住生意，菜籽油生产商就从高校聘请研究人员，想通过育种手段，开发一种低毒性的油菜品种，减少芥酸含量。
20世纪70年代末，两位加拿大植物育种家，采用先进的基因操作技术，培育出了一种新的油菜品种，称为低芥酸油菜。
但是，这种低芥酸菜籽油，却迟迟没有得到FDA的认可，直到1985年，FDA才宣布菜籽油为公认的安全食品.
据传闻，加拿大政府为此花费了5000万美元，从此，菜籽油最终被引进了美国市场，从1988年开始出现在食品标签上。
→菜籽油迎来了的巨大的发展机遇
20世纪80年代，美国心脏协会与很多政府机构及高校，一直大力推广多不饱和脂肪。
他们认为饱和脂肪会阻塞血管，是心脏病等很多现代疾病的罪魁祸首，从而主张，用不饱和脂肪来代替饱和脂肪。
然而，现实却证明，很多多不饱和脂肪酸，尤其是玉米油和大豆油，引起了很多健康问题，比如癌症，还会提高早死的风险。
相关阅读→植物油代替动物油，死得早？| 这两个研究一出，美国医生慌了…..
面对越来越多的不利证据，食油行业一度陷入了僵局，一方面，多不饱和脂肪酸不能再继续大力推广了。
而另一方面，制造商也不能冒然继续使用饱和脂肪，何况，这些脂肪的成本太高，难以获得业内的高利润率。
当时有研究发现，橄榄油比多不饱和油，对胆固醇和其他一些血液指标有更好的效果。
最终，人们把焦点放在了单不饱和脂肪。
1987年，食用油行业第二次专题研讨会于马里兰州举行，正是在这个时候，大众媒体开始高度宣扬橄榄油的优点。
然而，有一个问题是，世界上没有足够的橄榄油来满足需求。
而且，橄榄油也比黄油等传统脂肪贵很多，不能大量用于加工食品中，人们希望能有一种较为实惠的单不饱和油，来代替橄榄油。
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→菜籽油抓住历史机遇、横空出世
当时，菜籽油作为一种富含单不饱和脂肪的油，已经广泛应用于世界各地，低芥酸菜籽油培育出来以后，逐渐成为一种替代品，被大众所接受。
1961年到1991年间，全球菜籽油的销量一下增长了1175%，菜籽油成为继棕榈油和大豆油之后，世界第3大产量的食用油。
这种高需求和高产量，使它得以进入大众的厨房，和加工食品里，如今，在中国、日本、欧洲、墨西哥、孟加拉等国，都有很大的销量。
从此，菜籽油因为成分很好，开始变得很流行，在菜籽油大量畅销的同时，氢化菜籽油在油炸食品的使用日益增多，尤其是在餐馆里。
菜籽油的加工过程，风险很大
油菜籽由于容易提取，在古代就被用来榨油了，那时，菜籽油是由很多小贩用小型的石头榨油机，在低温下压榨出来的，这种油绝对是新鲜的，还算不错。
然而，现代油的加工方式，已经完全变了，主要采用高温机械压榨和溶剂萃取相结合的方式，使油分离出来，这样出油率更高。
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主要步骤包括溶剂萃取——精炼——除臭——加抗氧化剂等。
萃取过程中，最常用的溶剂是己烷，即使经过大量的提炼，有害溶剂在提取过程中，可能还是会有一些残留，进而被引入我们的食物里。
像所有的现代植物油一样，菜籽油也要经过精炼、漂白和脱胶的过程，所有这些都涉及高温，而且有很多安全性未知的化学物质参与进来。
菜籽油有一定的omega-3，当遇到氧气和高温时，很容易变质并发出难闻的味道，所以，必须进行除臭处理。
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而标准的除臭过程，是通过将omega-3脂肪酸转化为反式脂肪酸，来去除异味的。
大量的反式脂肪酸，使菜籽油的有害成分进一步提高，大量研究表明，反式脂肪酸会产生很多健康风险，
如，降低胰岛素敏感度，加剧炎症、增加心脏病和中风风险等。
最后，尽管加拿大政府将菜籽油中反式脂肪酸含量列为最低的0.2%，可以标注为0方式脂肪。
但是，佛罗里达大学盖恩斯维尔分校的研究发现，商业液态油中的反式脂肪酸含量依然高达0.56-4.2%。
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另外，加工食品中的菜籽油，很大一部分通过氢化过程进行硬化处理，氢化会使最终产品的反式脂肪酸含量可能更高。
高含量的反式脂肪酸，能使加工食品保持更长的货架期，使饼干保持脆薄的质地，却给消费者带来更大的健康危机。
之前，反式脂肪酸含量并没有列在标签上，消费者对菜籽油中是否含有反式脂肪酸往往一无所知。
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菜籽油是一种高度加工的油，为了防止过早变质，加工过程中，还需要加人工合成的抗氧化剂。
相比之下，椰子油和动物油，由于性质稳定，不需要抗氧化剂，饱和脂肪能自然维持长久的保质期，而且比不饱和脂肪酸更耐受高温。
当代食品工业太复杂，每一个产品背后都有非常多的故事，背后也牵扯了很多利益。
动物油被无故诋毁，用植物油来代替，这应该是营养学界的一大惨案。
这故事的背后，牵扯了很多利益，植物油的利润更高，动物油基本上无利可图，很多利益集团不惜重金贿赂一些权威机构。（相关阅读→美国心脏协会，竟然遭炮轰，这事关乎全球人的生死…）
为了为菜籽油正名，加拿大政府肯花几千万美金，虽然得到了权威的认可，但是，还是频繁有研究发现，它存在的风险。
看似健康的菜籽油，实则风险很大，短期少量吃应该关系不大，长期吃这些不健康的食用油，会提高很大的风险。
菜籽油是中国人最喜欢的一种油，因为用起来很香，老人喜欢用它高温油炸，炒菜，这样会增加它的风险。
菜籽油加工过程中，提取溶剂和合成抗氧化剂等人为化学物质的加入，使它的真正成分变得可疑。
而且加工过程中，会额外产生的反式脂肪酸，不利于人体健康。
长期食用油菜籽油，会产生很多健康风险，包括炎症、心脏病、胰岛素抵抗和高血压等。
而相比之下，饱和脂肪酸性质更为稳定，不仅具有天然的耐储藏的优点，高温下也不容易氧化，是有益健康的食用油。
如果你想选择吃菜籽油，尽量选择放心的加工工艺，不是高温榨取的，使用低芥酸的原料，会相对更加安全。
不过，市面上要找到低芥酸+冷轧的菜籽油，真的太难了。
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