西蜀酱香鸭怎么做？

西蜀酱香鸭怎么做？

材料:

老鸭1只（饲养2年以上的土鸭，净重约1250克），特制豆瓣A15克，五花肉粒50克。调料宜宾芽菜半袋（重约15克），盐1克，味精1克，香油1克，甜面酱5克，泡姜片5片，泡辣椒20克，豆瓣5克，脆皮水（麦芽糖、大红浙醋按照1：1的比例调匀）10克，色拉油1千克，鲜汤1千克，卤水2千克。

做法:1、老鸭宰杀治净，入沸水中用大火汆3分钟，捞出控水，放入卤水中烧1.5小时，捞出控水，刷脆皮水晾干，对剖（只要半只，另一半留作他用），入烧至六成热的色拉油小火淋炸3分钟至鸭皮酥脆。

2、锅内留油50克，烧至七成热时放入泡辣椒、豆瓣、泡姜片小火炒香，加鲜汤中火烧开，放炸脆皮的鸭子小火焖煮40分钟，捞出斩重约30克的大块，按照原形摆放在盘中。

3、锅内放入色拉油5克，烧至七成热时放入五花肉粒中火爆干水气，下甜面酱小火炒香，放特制豆瓣A、芽菜小火炒0.5分钟至水气干，用盐、味精、香油调味，出锅淋在鸭上。

小诀窍:

特点

豆瓣制法讲究，鸭肉酥香，体现地方菜特色。

备注

1、特制豆瓣A的制法：发酵一半的郫县豆瓣与发酵完全的郫县豆瓣按照1 ：5的比例混合即成。

2、卤水的制法：

原料：鲜汤25千克，生鸡油2.5千克，糖色750克，色拉油500克，干辣椒500克，干花椒250克，葱段、姜片、洋葱各500克，王守义十三香2包，香料（山柰250克，八角150克，桂皮250克，丁香10克，草果250克，香果200克）。制作:香料洗净，放入干锅内小火炒干水气，取出备用。锅内放入色拉油，烧至五成热时放入香料小火煸炒出香，下干辣椒、干花椒、葱段、姜片、洋葱小火煸炒15分钟，放入鲜汤、糖色、生鸡油小火熬2小时，根据地域的不同放入盐、味精、鸡粉调味。在卤制原料时，还可以放入适量的卤油（卤水上面附着的油）和老油调味。

酱香苦瓜鸭怎么做？

酱香苦瓜鸭的制作材料：

主料：鸭500克

辅料：苦瓜200克

调料：甜面酱40克,姜15克,大蒜（白皮）20克,大葱50克,盐5克,料酒15克,胡椒粉3克,酱油5克,白砂糖7克,味精3克,鸡精1克,淀粉(玉米)15克,香油10克,猪油（炼制）65克

酱香苦瓜鸭的特色：

色泽棕黄，鸭肉软，咸鲜清爽，酱香味浓郁。

教您酱香苦瓜鸭怎么做，如何做酱香苦瓜鸭才好吃

1. 土鸭治净，斩成长约8厘米、宽约1.45厘米的条；

2. 然后放入盆中，加精盐、料酒、胡椒粉、姜片、大葱和匀，码味15分钟；

3. 苦瓜去瓤洗净，切成长约7厘米、宽1.2厘米的条；

4. 大葱洗净，取其葱白，切成葱丝；

5. 锅置旺火，烧化猪油至六成热，投入苦瓜，条炸至断生捞出；

6. 锅内留油，倒入鸭条炸紧皮，滗去余油；

7. 烹入料酒，放甜面酱、蒜皮炒香，掺入鲜汤，烧开至沸；

8. 用勺撇净浮沫，下精盐、红酱油、白糖、胡椒粉，移至小火上；

9. 烧至鸭肉成熟，倒入苦瓜条，一起烧至软；

10. 调入味精、鸡精，用水淀粉勾芡，放入香油推转和匀；

11. 起锅盛入盘中，撒上葱丝即成。

酱香苦瓜鸭的制作要诀：

本品有油炸过程，需备猪油约500克。