我想知道什么是脆皮水呢

一、我想知道什么是脆皮水呢

脆皮水一;白醋10斤,麦芽糖2斤,红醋1瓶,玫瑰露0.5斤二,水10斤,红醋半瓶,麦芽糖1斤(一次

性)三,红醋4斤,高度酒2斤,水2斤,麦芽糖1.5斤烧鹅:肚料:五香盐两勺, 猪酱两勺,蒜米稍多,香菜两棵葱几根,八角(大回)三棵,香叶两片,米酒适量,吹气,过开水,上皮水,吹干,烤熟(经验问题)是柠檬黄色素加水再加老抽使颜色自然一点酱料一猪酱:1,海鲜酱10瓶,柱候酱3瓶,番茄沙司2瓶,南乳1瓶/斤,OK汁1瓶,全部混匀2,芝麻酱,花生酱各2瓶,白糖4.5斤搓匀花生油5斤下锅烧热加入1料煮到快开时加入2料煮开注意别烧糊了,很容易粘锅

用于脆皮鸡,脆皮乳鸽。

二、烧鸭脆皮水配方

脆皮烧鸭的配方：

1、材料：鸭1只、姜末、蒜蓉、葱末各适量。

2、调料：盐、糖、老抽、绍酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉、蜂蜜、白醋、肉骨汤2茶匙。

3、做法：

第一步：将鸭处理干净，用姜末、蒜蓉、葱末、盐、白糖、老抽、料酒、玫瑰露酒、鸡精、五香粉与肉骨汤搅拌均匀，制成调味汁，将鸭腌制30分钟。

第二步：把姜末、蒜蓉和葱末等材料塞进鸭肚子，并将调味汁从肛门开口处灌入鸭的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。

第三步：用蜂蜜、白醋调成的脆皮水均匀地涂满鸭表皮，烤箱预热至230℃，烤制35分钟，然后改用180℃烤至表皮酥脆（约10到15分钟）。

三、做脆皮鸭的脆皮水放什么配料

通常的脆皮烧鸭皮水由下列材料组成：麦芽糖、醋、大红浙醋、柠檬等，当然了，也有的人往脆皮水中加入少许白酒等，下面我们来逐一的分析各个成分的作用目的，明白这些配料对脆皮烧鸭的作用。

烧腊脆皮水的主要原料麦芽糖的作用，糖在高温作用下分解成单糖，而单糖是红色的，这是脆皮烧鸭上色的主要原因。当然了，脆皮水中直接放入麦芽糖或者将糖炒成糖色放入脆皮水都能达到效果的，本质都是通过糖来上色的。烧鸭皮水没有固定的做法，不同的师傅的脆皮水成分和组成分量都有些许不一样，但是上色的原理和思路都是一样的。

为了给脆皮烧鸭上色，传统的是师傅使用糖上色的原理，而部分师傅也使用色素的，特别是冻鸭或者光鸭皮受损的情况下。如果你到过市场购买烧鸭熟食，你就会发现部分烧鸭颜色特别红艳，大多是加入了色素的缘故。

讲完主要配料麦芽糖，我们继续来分析白醋和大红浙醋（价格比白醋贵），醋的沸点低，大概在60度左右，所以加了醋的皮水容易受火，也就是如果烧鸭脆皮水中醋的量过多，烧鸭容易上色，但是也容易受火且容易焦化，进而影响皮脆的效果。所以，很多时候你就需要面对一个艰难的抉择：是多加点白醋让烧鸭皮更脆点，还是适当的加入清水而使得颜色更红亮金黄且不容易烧焦呢？天下没有两全其美的事情，往往都是顾此失彼的。另外，醋可以起到花皮的作用，它能使得鸭皮膨胀增厚，烧制后达到更脆的目的，同时醋较容易挥发，促进风干的作用。可以说，脆皮烧鸭皮水中，醋是相当重要的。

有的师傅也往脆皮水中加入柠檬，柠檬呈酸性，主要是去除表皮腥味、增香的作用，不便宜的啊，一般都不用放。除了上面的配料，很多人的皮水也放入少许白酒，酒较容易挥发，能化皮增脆，同时也助上色。

除了以上的这些配料，很多人为了能让脆皮烧鸭皮更脆，开始考虑使用一定的添加剂，例如脆皮素，其实这类添加剂淘宝或者南方普通的市场都能购买到。也有的人直接放另外的一些添加剂，例如食粉、明矾、硼砂等等，当然了添加剂尽量不放，如果你不懂得使用，不但起不到效果，还会带来副作用的啊。总之，脆皮烧鸭皮水的调制方法很多，不同师傅有不同的配比组成。但是光有皮水是不够的，还需要配合火候和烧制的很多技巧。

四、脆皮皮金黄色皮水怎么调

调制脆皮水和脆皮 浆的方法现在有很多种，不过原 理都相似，主要用有两类调料， 一是用含糖分重的调料，如麦芽 糖、醪糟汁，这些调料主要是在 炸制时起上色的作用；二是用醋 类调料，如白醋、香醋、大红浙 醋等，用这些东西可以使原料表 皮绷紧，便于炸制时上色均匀。 下面，我就介绍一种常见的调制 脆皮水和脆皮浆方法。 脆皮水制法：先用150克沸 水将200克麦芽糖溶化，再与 600克白醋、80克大红浙醋及50 克花雕酒搅拌均匀，即成。也可 将麦芽糖放入不锈钢桶中，分别 倒入白醋、大红浙醋、花雕酒和 清水，然后以微火加热至麦芽糖 溶化，搅匀即可。 脆皮浆跟脆皮水的调制方法 差不多：先用450克沸水将300 克麦芽糖溶化，待其冷却后加入 150克大红浙醋、100克花雕 酒、150克干生粉，一并搅匀成 稀糊状时，即成。 脆皮水和脆皮浆适用于制作 脆皮鸽、脆皮鸡、脆皮鹌鹑、脆 皮鸭等菜肴。 应该说脆皮水和脆皮浆的用 法差不多，不过我们在制作脆皮 菜肴时，还是需要注意以下几点 细节。 1.一定要选用外皮无破损的 原料，家禽原料的内脏一般应从 肛门处取出，因为这样才可最大 限度地保持外形完整。 2.上了脆皮水的原料，炸制 时很快就会上色，所以通常都是 先用白卤的方法将原料预先制 熟，然后才上脆皮水。这样才可 避免炸制时外皮已上色，而内部 仍未熟的情况出现。卤制时以原 料刚熟为好，这样才可以避免造 成原料外皮破损、肉质老韧。在 原料卤好后，还要用温水冲去表 面的油污，如果油污过多，皮水 就上不均匀，这容易造成炸制后 颜色不均匀。 3.脆皮水一定要趁热抹上 去，抹皮水时，还可以在脆皮水 里加适量的食粉，这样便可使菜 肴的外皮更酥脆。上完皮水后， 应用叉烧环将原料穿起，并挂在 通风的地方晾干水分。晾的时间 不应低于1个小时。如果通风条 件不好，还可用电风扇去吹。一 旦晾干后，原料表面便不能再沾 水，否则炸制时，沾了水的地方 便不易上色。 4.晾干的原料应尽快入锅炸 制，或是先用保鲜膜封好待用。 若是原料被风吹得太干，还没等 下锅炸制，颜色便已发黑了。 5.炸脆皮类菜肴，下锅时的 油温一定要低，有时甚至可以将 原料放在漏勺上，以淋油的方式 使原料内部变热，最后再升高油 温炸至原料表皮金黄酥脆。 脆 皮水 用料：麦芽糖1千克，大红 浙醋400克，花雕酒200克，白 醋300克。 制作：先将4千克水烧开， 加入麦芽糖融化后加入大红浙 醋、酒、白醋调匀即可。 味型：色泽红亮，口味酸 甜。 鸭子用十三香腌制24小 时，涂上脆皮水风干后烤45分 钟， 适用菜品：可用来做“北京 烤鸭”“当红炸子鸡”“脆皮乳 鸽”“脆皮大肠”等脆皮类的菜 品。 保存方式：可在0℃-4℃的 温度下，密封保存20天。 脆皮水的比例： 白醋100克，麦芽糖100 克，大红浙醋100克，2锅头40 和玫瑰露酒25克，花雕酒50克 做好这个菜一定把鸡晾得够 干颜色才够漂亮