谁知道很前几年有摆摊炒菜的 那种炒鸡怎么做的

炒鸡配方
　　主料：母鸡 辅料：笋尖,香葱,青尖椒
　　调料：辣椒适量,,南酒,味精,陈醋,盐少许,香油,香葱,老姜,大蒜肉,八角,
　　过程
　　1. 将鸡剁成核桃块.青椒切大斜块；
　　2 在每块的下面剞成斜刀纹
　　3. 干辣椒切斜段
　　4. 坐勺上火，放入香油烧热，投入八角、葱段、姜片、蒜肉炒至出香味；
　　5. 放入鸡块煸炒至无血水，倒入泡好的米醋、辣椒，颠炒，盖上盖稍焖；
　　6. 再放入南京酒、盐、汤，用微火煨透；
　　7. 移至旺火，放入冬笋、青椒、味精旺火收汁，淋入香油即成。

　　临沂小二炒鸡配方
　　做法：活鸡一只 ，宰杀，切成块，放开水里把鸡块过下水，去除鸡的血腥味，捞出鸡块待用。 炒锅里放花生油三炒勺，油热后，放入鸡块,葱姜,干辣椒翻炒，放半勺老抽酱油，加郫县豆瓣酱半炒勺，再加入猪的大腿骨熬制的骨头汤至到把鸡块沐起来为止，加入料包,此料包可用三次.炒锅中鸡汁勺，并看有明显的浓稠汁后， 加入蒜子,青椒块，少盐，味精，翻几下即成。即上桌食用，在食用过程中，要不要在鸡里再加粉皮 或 粉条(免费或收费均可)这样效果非常好.

　　飘香炒草鸡
　　配方;八角,桂皮,花椒,良姜,小茴香,白址,丁香,香叶,尘皮磨碎成粉，混合好后,适量加入.
　　做法：仔鸡一只 ,切成块，放水里把鸡块焯水，去除鸡的血腥，捞出鸡块备用 。
　　炒锅里放熟豆油 三两，油热后，放入鸡块，姜片，红辣椒，翻炒，放甜面酱1羹匙， 放一羹匙酱油，一羹匙料酒，放入回锅鸡的药料 ，倒入高压锅中 ，再加入猪的腿骨熬制的骨头汤至到把鸡块沐起来为止，放火上烧开.时间的长短以鸡的老嫩成度而定.熟了后移开火，放气，开盖 ，在放回火上收汁调味 ，加入尖椒至出香,香油出锅装盆 即成。

　　栗子炒鸡
　　工艺：滑炒 菜品口感：色泽金黄油亮，鸡嫩栗香，甜咸鲜美。
　　主料：鸡胸脯肉(250克) 栗子（熟）(200克)
　　调料：大葱(10克) 姜(10克) 大蒜(5克) 料酒(10克) 白砂糖(5克) 盐(3克) 酱油(5克) 淀粉(豌豆)(10克) 味精(2克) 蚝油(5克) 香油(10克) 花生油(30克)
　　类别：家常菜 气血双补调理 补虚养身调理 健脾开胃调理 延缓衰老调理 骨质疏松调理
　　制作工艺
　　1. 将嫩鸡肉切成2厘米见方的块，放入碗内，加入精盐搅拌略腌，用湿淀粉上浆。葱切段，生姜切片，蒜剁蓉。
　　2. 把熟栗子放入七成热的油锅内炸至金黄色，捞出沥油。
　　3. 将油锅烧热，放入浆好的鸡肉块炸熟，捞出沥油。
　　4. 锅内留少许油烧热，放入葱段、姜片、蒜泥爆锅，倒入鸡肉块和栗子，烹入料酒，加清汤、白糖、精盐、味精、蚝油、酱油，翻炒约3分钟，加入胡椒粉、香油，用湿淀粉勾芡，洒入香油，出锅即可。
　　工艺提示
　　1. 精选优质栗子和新鲜嫩鸡肉。
　　2. 鸡肉上浆要均匀。
　　3. 把握好火候，栗子，鸡肉块要炸至内鲜嫩，外呈黄色。
　　4. 因有过油炸制过程，需准备花生油700克。

　　香叶腰果炒鸡
　　禽肉类菜谱。
　　原料：鸡肉、胡萝卜、烤腰果、叉烧酱、油、淀粉、泰国香叶；
　　烹饪做法：
　　1、鸡肉用腌料腌制15分钟；
　　2、胡萝卜放入沸水中略煮，沥干；
　　3、用2汤匙油炒熟鸡肉；
　　4、加入胡萝卜、腰果、香叶及叉烧酱，炒匀至热透。
　　特色：泰式香料加入后味道更为浓郁独特。

　　糯米酒炒鸡
　　菜系及功效：家常菜谱 气血双补食谱 青少年食谱 营养不良食谱 增肥食谱
　　口味：清香味 工艺：炒
　　主料：鸡胸脯肉350克 辅料：胡萝卜100克,江米酒200克
　　调料：生抽10克,大蒜（白皮）5克,淀粉(玉米)10克,白砂糖5克,香油2克,植物油25克
　　制作：
　　1. 将鸡胸脯肉切成丁；
　　2. 放入器皿中加入白糖、淀粉、生抽拌匀上浆入味；
　　3. 蒜洗净切成末；
　　4. 胡萝卜洗净切成片；
　　5. 胡萝卜用开水焯一下捞出沥干水份待用；
　　6. 坐锅点火放油，油至三成热时加入适量的盐炒一下；
　　7. 待油至七成热时倒入鸡丁、蒜末炒出香味；
　　8. 放入胡萝卜、白糖、生抽、糯米酒、鸡精翻炒均匀，淋入香油出锅即可。

　　新姜炒鸡
　　菜系及功效：家常菜谱 低温环境作业人群食谱 健脾开胃食谱 肢寒畏冷食谱
　　口味：姜汁味 工艺：炒
　　主料：鸡600克 辅料：子姜250克
　　调料：辣椒酱20克,小葱15克,味精2克,大蒜（白皮）5克,淀粉(玉米)20克,盐5克
　　制作：
　　1. 鸡洗净剁成小，用盐、生粉拌一下；
　　2. 新姜去皮洗净，切成薄片；
　　3. 大蒜去皮洗净，剁茸；
　　4. 锅内姜炒至半熟，炒干一些水气，装盘待用；
　　5. 茶油烧热，下鸡肉块、蒜茸翻炒；
　　6. 辣椒酱继续翻炒，使鸡肉变色；
　　7. 姜片一起快炒，加入少量开水， 稍稍焖煮；
　　8. 淋上生抽， 加点味精， 撒入葱花， 装盘即可。

　　香菇炒鸡
　　食品原料
　　带骨肉鸡500克 干香菇100克 酱油2茶匙 糖100克、葱、姜各适量 香油1茶匙 鸡粉1茶匙 水淀粉2茶匙。
　　制作方法
　　1、把干香菇用温水泡发30分钟，漂洗干净，均匀地片成片；将鸡切成3公分见方的块，洗净后沥干水分。
　　2、炒锅放油3汤匙，烧热后炒香香菇片，出锅装入盘中待用。
　　3、炒锅放油100克左右，放糖约60克，慢慢炒化糖，看见糖浮油面变成金黄色时，投入鸡块，煸干水分，加入盐、酱油、水、姜、葱翻拌均匀，盖盖焖半小时，拣去葱姜，调入白糖约40克、味精、香菇，炒匀后用少量水淀粉勾芡，淋香油即可。
　　★:对于鸡肉没有什么特别要求，冻鸡翅、鸡腿都可以，如果有小嫩公鸡当然很妙；别不舍得放糖，关键在此；煸干鸡块水分一定要到位，这样才香。这是一道云南风味菜肴。

　　生炒仔鸡
　　工艺：烧 口味：咸鲜味
　　主料：童子鸡(300克) 辅料：鸡蛋清(25克) 冬笋(75克) 淀粉(蚕豆)(10克)
　　调料：白砂糖(5克) 香油(5克) 小葱(5克) 味精(1克) 酱油(15克) 黄酒(15克) 盐(3克) 猪油（炼制）(30克)
　　类别：上海菜 营养不良调理 补虚养身调理 贫血调理
　　制作工艺
　　1. 将光嫩仔鸡去内脏洗净，用刀在鸡背部顺长剖成二片，鸡皮朝下平放在砧板上，每片用刀面拍一下，再用刀跟轻轻排斩一下，然后带骨斩成2 厘米见方的小块；
　　2. 将斩好的鸡块放入碗内，加酒5克、精盐、鸡蛋清、干淀粉抓匀浆好；
　　3. 笋肉切成菱形小块；
　　4. 炒锅上火烧热，经滑锅后，放入熟猪油，烧至五成熟时，下鸡块，用手勺划散，见鸡皮受热收缩时，放入笋块，稍停一会，一起倒入漏勺沥干油；
　　5. 锅里留底油，置旺火上，放入葱花爆出香味，加入黄酒10克、酱油、精盐、白糖、味精、肉清汤300毫升烧开；
　　6. 待烧开后，用湿淀粉勾芡，随即倒入鸡块、笋块，颠翻几下，加入熟猪油，淋入麻油即成。
　　工艺提示
　　1. 在鸡肉面上用刀跟轻轻排斩几下，是为了在加热时易熟入味；
　　2. 因有滑油过程，需准备熟猪油300克。·

　　炒鸡秘决之一:炒鸡火侯的掌握是重要炒鸡秘决.要掌握这一炒鸡秘决实数不易.炒鸡要想好吃,即要有软嫩弹牙的口感,又要有香鲜的口味.这本身比较矛盾。
　　因为口感要好就必须要求加热时间要短,加热时间稍长鸡肉就发柴或发软,失去嫩滑多汁的感觉.而想要获得香鲜的滋味和悠长的香味,就必须长时间烹调.一方面,只有长时间烹调才能将香料与鸡肉的香味充分溶出,融合,产生独特的复合香味。
　　另一方面,也只有长时间烹调才能把滋味和香味烧入鸡肉内部,使其入味,透味.所以许多炒鸡店用高压锅炒鸡,口感虽嫩却不入味,更谈不上透味了.还有许多用铁锅长时间炖靠,香味虽浓,入味虽深,但口感又柴又硬,风味进失.
　　炒鸡秘决有二个.一是提前腌味,先将鸡肉用香料,盐,葱姜,南酒腌渍入味,然后烹调.香料的呈香物质在盐的渗透作用下渗入鸡肉内部,炒鸡作好后,香气四逸;二是精确掌握烹调时间,找到口味与口感加热时间的最佳结和点,使二者兼顾,一般来说肉鸡5分钟,麻鸡9分钟,笨鸡30分钟(高压锅)。

　　炒鸡秘决二:炒鸡前一定要把鸡肉煸干,这是炒鸡技术的炒鸡秘决.一是为了使鸡肉表皮收缩,结成一,虽深,但口感又柴又硬,风味进失.层薄膜,减少鸡肉呈味物质的留失,保持鸡肉鲜美的味道.因为鸡肉表层瞬间接受高温,表层蛋白质就立即凝固,因而锁住鸡肉的营养.二是借煸炒的高温去除鸡肉腥气的味道.鸡肉本身略带一点腥味,在遇到高温后挥发,转变成鸡肉特有的香鲜味道.三是在高温作用下,用油将葱姜,香料的香味激发出来,与鸡肉一起形成复合香味.四是鸡肉表面失去水分后更便于上色.

　　炒鸡秘决三:掌握好炒鸡加汤的量,这是炒鸡技术的炒鸡秘决.加汤量的多少直接影响炒鸡的质量,过多则稀释鸡肉的味道,使鸡肉香鲜不足.过少则炒鸡易糊或须二次加汤,这都影响口味.炒鸡加汤量应视鸡量和鸡的老嫩度而定.量大鸡老就应多加些汤,反之就应少加些.记住汤要一次加足,绝不能加第二次。

　　炒鸡秘决四:选择好酱是炒鸡秘决之一.质量好的酱料香味突出,色泽油亮,最重要的是只需一点就够了,炒出鸡来清亮不粘腻,上色均匀。

　　炒鸡秘决五:掌握好糖的用是炒鸡秘决.糖对炒鸡来说十分关键,它可以增加炒鸡的色度与亮度,提高炒鸡的鲜美的滋味,增加炒鸡复合的香味.添加过少则作用打折扣,过多则甜味太大.同时温度过高会味。

　　姜葱炒鸡块
　　烹制原料
　　主料：光鸡(半只，400克)、红椒(半只)、葱(2根)、姜(3片)、香菜(2棵)、高汤(1/2杯)
　　腌料：生粉(2汤匙)、盐(1/4汤匙)、海天金标生抽(1汤匙)、生粉(1汤匙)、白糖(1/3汤匙)、料酒(1/2汤匙)
　　调料：油(3汤匙)、海天金标生抽(1汤匙)、盐(1/5汤匙)
　　美食制作
　　1 光鸡洗净，斩成块状，加入腌料拌匀，腌制15分钟。
　　2 红椒切成细丝，姜切片；葱切段，分开葱白和葱青；香菜洗净去根，切段备用。
　　3 烧热3汤匙油，放入姜片、葱白略炒几下，倒入鸡肉开大火滑炒至变色。
　　4 注入1/2杯高汤炒匀煮沸，加入1/5汤匙盐和1汤匙海天金标生抽调味。
　　5 加盖大火煮沸，改小火焖煮5分钟。
　　6 倒入红椒丝、葱青和香菜，与锅内食材一同兜匀，即可上碟。
　　美味贴士
　　1、腌制鸡块时，一定要加入生粉和料酒，生粉可软化肉质，使鸡肉嫩滑无比，料酒则有去腥提香的作用。
　　2、鸡块应先下锅炒至变色，使鸡肉的水分散发，肉质变得紧实，口感亦弹牙，加入高汤焖煮时，鸡肉也不易发柴。
　　3、高汤已有咸鲜味，调味时不可太过重手，以免成菜失去清淡味鲜的特点。
　　4、葱青和香菜皆易熟，应最后下锅拌匀，过早放入锅内，会使其香味消失，菜肴风味欠佳。[

　　生炒鸡蓬
　　主料：鸡肉400克、肥猪肉15克、蛋1个、方鱼末25克、湿香菇15个、味精15克、精盐10克、芹菜末25克、绍酒5克、麻油2克、胡椒粉0.2克、生油1000克（耗100克）
　　制作过程：
　　1、先将鸡肉切成长4厘米，宽2.5厘米的长方块，然后加入味精、精盐各5克，搅拌均匀，再加入蛋白和少许粉水再拌匀待用。把肥猪肉、湿香菇分别切成细粒待用。
　　2、烧热炒鼎，放入生油，候油热至油温约180摄氏度时，把鸡肉放入，用中火炸至熟捞起；将油倒起，再将肥肉粒、香菇粒放入鼎内炒香，再把已炸过的鸡肉倒入鼎，加入绍酒、味精、精盐、胡椒粉炒匀，再加入方鱼末、芹菜末、麻油拌匀即成。

　　豆苗炒鸡片
　　所属菜系 川菜 所属类型 地方特色 基本特点 色艳丽，味鲜香。
　　基本材料
　　鸡胸脯肉300克，豆苗500克，鸡蛋2个。大油80克，盐8克，味精6克，料酒30克，湿淀粉30克，汤适量。
　　制作方法
　　(1)豆苗摘尖洗净。用蛋清和湿淀粉对成糊。把鸡胸脯肉切成片，长约4厘米，宽约2厘米，先用料酒拌匀，并浆上蛋糊、拌上点油。
　　(2)用盐、味精料酒、湿淀粉和汤对成汁。
　　(3)将炒勺烧热注油，油热后下入鸡片，轻轻拨散滑熟，然后捞出沥油，勺内留少许底油，下入豆苗翻炒几下，再投入鸡肉片翻炒均匀，将对好的汁倒入，汁开时翻炒均匀即可。

　　菠萝炒鸡块
　　主料：糖心菠萝(1/3个)、光鸡(半只)、洋葱(1/4只)、葡萄干(1汤匙)、青椒(1只)、红椒(1只) 腌料：酱油(1汤匙)、料酒(1/3汤匙)、生粉(1/2汤匙)、白糖(1/3汤匙)、白胡椒粉(1/8汤匙) 调料：油(3汤匙)、生粉(1汤匙)、盐(/3汤匙)
　　烹制工艺
　　1、光鸡洗净剁成块，加入1汤匙酱油、1/3汤匙料酒、1/2汤匙生粉、1/3汤匙白糖和1/8汤匙白胡椒粉拌匀，腌制15分钟。 2、菠萝片去皮和孔，切成小块，放入盐水中浸泡；青、红椒切成丝，洋葱也切成丝；将1汤匙生粉和5汤匙清水调匀成生粉水。 3、烧热3汤匙油，爆香洋葱丝和青、红椒丝，加入1汤匙葡萄干炒匀。 4、倒入腌好的鸡块大火快炒2分钟，再倒入1碗清水和菠萝块炒匀，加盖大火煮沸改小火焖煮10分钟。 5、加入1/3汤匙盐调味，倒入生粉水勾芡，即可上碟。
　　厨师贴士
　　1、菠萝含有菠萝酶，去皮切片后，应放入盐水中浸泡再吃，否则菠萝酶会刺激口腔粘膜和嘴唇，并产生麻刺的痛感。
　　2、以洋葱和葡萄干入菜，可增加此菜的甜度，怕食过甜者可少放或不放。
　　3、菠萝适合与鸡、鸭肉同炒成菜，但不宜与鸡蛋同食，因为鸡蛋中的蛋白质与菠萝中的果酸结合，易使蛋白质凝固，影响人体消化吸收。
　　4、挑选菠萝时，应选择味香且较重者，用食指弹其皮，以声音清脆坚实为宜，同时要注意果皮的颜色，有2/3变黄的菠萝才可生吃。

　　芦笋炒鸡柳
　　【所属菜系】 浙江菜
　　【原料】 鲜芦笋，鸡腿肉各6两（约240克），油5汤匙。腌料：油1汤匙，粟粉2茶匙，盐1/4茶匙，胡椒粉少许调味料：水1/2杯，生油1汤匙，绍酒 1 1/2汤匙，胡椒粉少许，粟粉2茶匙。
　　【制作过程】 （1） 芦笋去根部老皮，洗净，切长段。（2） 鸡腿肉切粗条，下腌料拌匀。（3） 芦笋放入盐滚水内焯至脱生。取出沥干水分，（4） 烧热4汤匙油，下鸡肉炒至变色，取出。（5） 烧热1汤匙油，下芦笋迅速炒拌，加鸡柳，拌入调味料，兜匀上碟。