普洱茶的后发酵改变了茶叶中的什么？

普洱茶的发酵，是通过微生物在有氧条件下对茶叶的内含物质（有机物）的缓慢转化过程，也叫后发酵。很多人没有分清发酵和陈化的概念。

发酵指人们借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身、或者直接代谢产物或次级代谢产物的过程。发酵有时也写作酦酵，其定义由使用场合的不同而不同。通常所说的发酵，多是指生物体对于有机物的某种分解过程。

举例说明，大豆必需经过微生物的发酵过程才能制成酱油。如果把大豆杀菌（煮熟）放在那里陈化一万年也成不了酱油，只能是熟透了的大豆。

陈化，是指在沉淀过程中，待沉淀完全后，使溶液在一定条件下静止存放一段时间。目的是为了令里边的组份得到充分的反应，或令悬浮物沉降。如酿酒，刚出来的酒跟陈化过的酒是不一样的原因是经过很长的时间,里边少量的高碳醇跟酯产生反应了,生成新的脂肪酸酯，不同的脂肪酸酯都有它不同的特定气味。里边会发生酯交换反应，形成新的脂肪酸酯，令得气味更加醇和芳香。

因此，普洱茶的后发酵是转化、分解茶的有机物质如茶多酚、儿茶素等物质。这也是我们常常在不同时期收获不同口感的原因。

茶在古时为什么是边疆地区的祸乱之源？

在古时，“茶”同“荼”。茶是从荼发展演变而来的。

首先，这一点大家应该明了。其次，茶文化在中国可谓源远流长。这不是我们探讨的重点。

（一）

茶在过去，是一种特别珍稀的饮品。它不仅是现在我们认知的茶，而且更多时候充当一种植物药材，解毒，治病，提高免疫力等等。

（二）

自打丝路通了以后，中国的茶，丝绸，瓷器就开始被源源不断地输送到今天的中亚，西亚。尤其茶深受当地贵族的喜爱。大家注意，是贵族，很稀缺，茶是一种奢侈品。而中亚，西亚的香料，脂粉则在我国特别受欢迎。

早些时间，由于交通，技术的落后，茶的产量也是有限的。尤其是在中国的西南地区，茶叶的需求量更是与日俱增。

为什么会如此？当时朝廷时不时严禁私自贩卖茶叶到西南地区。而西南（吐蕃）部落的人常年因为海拔高，身体素质差，战斗力不强，又特别容易疲劳，人均寿命也不长。久而久之，当他们逐渐发现茶叶能够解决他们的高原问题，提升身体素质的时候，他们对茶更是视之如命。所以，他们为了获得更多的茶，会进行武力掠夺，于是也就造成越来越多的冲突。

加之中国封建统治阶级与周边部落时而紧张，时而缓和的对外政策，这才造成了边疆地区的频繁冲突。

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