做卤菜用什么上色好吃？

一、做卤菜用什么上色好吃？

一、焦糖色

卤制品上色最基本的方法就是用，焦糖色。

做卤菜的手艺人都要会，炒糖色，炒长色是做卤菜的基本功之一。把塘，用油或水，炒得半焦之后，再加水，兑成，糖色水，这样的水就可以为卤菜上色。关于炒糖色的技术，我们以前已经发过专门的文章，如果想学，可以自己去看：“卤菜色泽好看的关键技术：糖色水的制作方法”。

除了最主要最基本的，焦糖色之外，还有黄栀子，和红曲米等等也可以用来为卤菜上色。

现在有少数做卤菜的摊点，用亚硝酸盐为卤菜发色，还有些直接加色素，这都是不道德的，也是技术水平不过关的一种表现。

其实只要手艺好，肯下功夫，完全可以用，天然的，自然的，材料，做出色香味俱佳的卤菜。上色，也不需要用什么化学的，添加剂，只要焦糖色，黄栀子，红曲米等天然食材便可。

二、红曲米

红曲米在使用时要注意：最好是把红曲米泡水，然后用泡出来的水再倒到卤水里为食材着色，而不要直接把红曲米放入卤水里。因为红曲米是米经过特殊发酵工艺制成的，直接放卤水里，容易引起卤水的酸坏。

三、黄栀子

黄栀子使用时要注意：黄栀子染的色遇太阳光照射发暗较为明显，黄栀子与铁离子也会发生反应使卤水和食材变黑，所以使用黄栀子着色时，要避免使用铁器，如铁锅、铁勺等。

四、辣椒

然后再说一个比较特殊的着色材料：辣椒。辣椒既能调味，又能着色，又能增香。是色香味俱有的一种食材。用辣椒做着色时应注意：辣椒的天然色素成份是油溶性的，水溶性较差。所以要把辣椒制成红油来涂刷或者沾蒙，而不是用水煮或者直接用辣椒粉上色。

上面讲了这么多，大家一下不一定记得住，所以特别为大家整理了一个卤菜着色的顺口溜，大家记忆掌握：

卤菜要想颜色好，

糖色红曲少不了，

除此之外还有啥？

栀子姜黄和辣椒！

二、。:烧烤用什么上色好看

单纯从上色的角度来说:

1是酱油(生抽或者老抽,刷生抽颜色比较淡,老抽上色比较浓.).

2是蜜糖(或者糖水)

3烧烤是不用添加色素的.

三、现在的卤菜市场都用什么来上色?

上色，天然的还是用糖色，红油之类的。

胆大的用红曲红之类的，

保持色泽，让卤菜不发黑的话，

用红色烧烤涮涮酱，

这个东东还有辅助上色的功能。比较好。

四、卤菜用什么上色好

1.用油熬白糖,等白糖气泡变咖啡色马上倒进卤水中就可以了,但是记住千万别过头了。

2.用蜂蜜把肉涂抹一下，在六七成热的油锅里炸一下。

3.我妈妈的话大部分是用酱油，老抽调色，生抽调味的。

五、烤鸭用什么上色才好看

打糖

是往鸭身上浇洒糖水，使烤鸭具有枣红色，并可增加烤鸭的酥脆性。糖水系用饴糖50克，掺清水450克稀释而成。使用全烤鸭周身沾满糖水，用浇的方法打两次。然后，沥净膛内的血水，持在通风处晾干。如果当时不烤，可将鸭入在冷库存内保存，在烤制入炉前，再打一次糖，以增加皮色的美观，并弥补第一次打糖不匀的缺陷。如在夏季进行第二次打糖时，糖水内要多加饴糖5克。

晾皮：是为了把鸭皮内外的水分晾干，并使皮与皮下结缔组织紧密连起来，使皮层加厚，烤出的鸭皮才酥脆，同时能保持原形，在烤制时胸脯不致跑气下陷。晾皮必须在阴凉通风处只干，不能放在阳光下晾晒，以防表皮流油，影响质量。

六、做卤菜用什么上色好吃 怎样做才能让卤菜颜色好看

用糖色上色比较好，

炒糖应分为三个阶段：拔丝状态→嫩汁状态→糖色状态。糖液融化之后第一个阶段是冒小黄泡，呈浅黄色，此时即是拔丝状态，再熬一会儿便开始冒大黄泡，此时色泽金黄，叫作嫩汁状态，继续熬制，糖液焦化成鸡血红（枣红）时才称为糖色状态。在熬至嫩汁状态、糖色状态的糖液中加入开水熬匀，即成嫩汁和糖色。