怎样才能使卤菜颜色不变黑?

一、怎样才能使卤菜颜色不变黑?

使卤菜颜色不变黑应该主意以下几点： 一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用; 二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化; 三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。 四、卤产品时适量添加点抗氧化剂; 五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃，因为油是一种味，你的产品是一种味，那客人吃你产品的时候可就没有好感了 刚起卤水时颜色淡千万不要放酱油和老抽，可以放点生抽，最好用冰糖熬点糖色色来提色，如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的!

二、怎么哪里可以学到正宗的茶油鸭， 骗子绕行。。。。。。

第一点，茶油鸭的基本特点大家一定要弄明白。什么样的味道才算是合格的茶油鸭？首先味道比较正宗的茶油鸭绝对不放任何添加剂。在外观上炸出来的鸭子是金黄色的，色泽十分诱人。鸭子表皮是香脆的，肉质里外都是软嫩香甜可口的，回味非常香，而且百吃不腻，飘香满大街，使人一闻到香味就有非常有食欲的感觉。

第二点，本人还是建议不要加盟奸商，有的加盟费也是相当的昂贵，如果开这个店投资还是非常大的，几万的加盟费，几万的房租和转让费，还有设备费和材料费，这些总共加起来至少得七八万以上了，投资加了风险损失也就跟随着增大了。其实一般的茶油鸭店尽量投资不要超过四五万。还有加盟费要三五千的，这些加盟商大多都是比较山寨的，做出来鸭子的味道根本不行，更无法给你带来不错的生意，而且有很多奸商都是一锤子买卖，你学完回去就不再管你了，建议应该还是多去考察实体店。

第三点，考察实体店的几个标准，首先是那个实体店做的鸭子是否在口味和色泽上符合标准。其次有没有放添加剂，如果有放添加剂的强烈不建议学，因为倒闭的店百分之九十以上的都是放添加剂的茶油鸭店。然后实体店必须有独立的配方，必须是自己用着的配方，必要时跟着去配一次料，然后回来跟着再做一遍，看看后配的料做出来的鸭子和之前品尝的味道是否一致，以此来防止店家挂羊头卖狗肉。如果大家还有什么不明白的问题可以发私信联系我

哪里可以学到茶油鸭的制作方式，谁有门店有配方，哪家最可靠，大家评一下 ....北京的那几家全是骗子,花钱买几张破纸,都是在写字楼大厦里给你讲讲就得...

这个没有正宗，都一般的黑，你可以试试都是圈套

烟台

三、画小鸭子怎么画

画小鸭子的步骤如下：

一、有人说鸭子是世界上第一只鸟，当然这没有什么科学依据，仅仅是从字面上得来的。鸭子的作用有很多，羽毛可以做羽绒服，肉就不用多说了，烤鸭、啤酒鸭和茶油鸭等等。好了，下面我们就一起来画一只可爱的小鸭子吧。

二、简笔画

1、使用黑色画出一个圆，作为鸭子的头

2、使用黑色画出一个嘴巴

3、使用黑色画出小鸭子的翅膀

4、使用黑色画出一只眼睛

5、使用黄色将鸭子的身体和头部填充

6、最后，将鸭子的嘴巴填充为红色

三、鸭子科普

鸭是雁形目鸭科（Anatidae）鸭亚科（Anatinae）水禽的统称，或称真鸭。鸭的体型相对较小，颈短，一些属的嘴要大些。腿位于身体后方（如同天鹅一样），因而步态蹒跚。大多数真鸭（包括由于个体大小和体形原因而被不正确地称为雁的几种鸟）与天鹅、雁不同，具有下列特征：雄鸟每年换羽两次，雌鸟每窝产卵数亦较多，卵壳光滑；腿上覆盖著相搭的鳞片；叫声则显示出某种程度的性别差异。

四、卤水太黑怎么处理就不黑?

首先就是在卤水调色不管是糖色，还是色素，或者是老抽最后随着温度的升高和不断的氧化卤水都会变黑，这是氧化的原因，无法可避免，但是可以减轻!

其次就是在卤水中卤制食品时，有多动物的血水都留在了汤里面，也是汤变黑的原因。

在于对汤的保养上下功夫!定期过滤杂质!血水较多的可焯水，调色尽量不要用色素和老抽，熬点糖色把颜色搞浅一点!

卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，所用材料有花椒、八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、葱、生抽、老抽及冰糖等多种，肴制数小时即可制成。很多餐馆会将卤水重复使用，因为他们认为，卤水煮得越久，便越美味。

卤水用途广泛，无论是各种肉类、鸡蛋或者豆腐，均可以卤水煮成。卤水常用到的有南北卤水，在餐饮界中常以红白卤水来区分，称之为酱货熟食，卤出来的东西各有各的独特风味。

【卤水的保管】

1、卤水经过一段时间的使用后，会留下少数原料或香料的残渣，这时便需要进行过滤，以此来保证卤水的质量。

2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠，虽经过滤，但还需“清扫”，即用干净的动物血液与清水混合后，徐徐加入到烧沸的卤水中，这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用，吸去卤水中的杂质，以使卤水变得清澈，讲究一些的还要用瘦肉茸对卤水进行“清扫”。但需注意，每锅卤水清扫的次数不能过多，以免卤水失去鲜香味。

3、卤水中浮油要经常打掉，最好使卤水表面只保留薄薄的一层“油面子”。否则，油脂过多，容易使卤水变质，脂肪氧化变质所致。

4、卤水在不使用时，应烧沸后放入搪瓷桶内，令其自然冷却，且不要随意晃动。另外，桶底还应垫上砖块，以保持底部通风。若是夏天，卤水必须每天烧沸，如果有条件，还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时，也应时常从冷库中取出烧沸，冷却后再放入库中。

【卤水的使用】

1、凡动物性原料在卤制前均需先做氽水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠，原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。